Uszka z grzybami źródłem ergotioneiny i glutationu

Autor
barszcz z uszkami
Oddech Życia

Uszka z grzybami są tradycyjnym daniem wigilijnym podawanym w Polsce, często wraz z czerwonym barszczem. Grzyby będące składnikiem farszu uszek, uważane były przez dziesiątki lat za bezwartościowy dodatek smakowy.

W powszechnym mniemaniu niskokaloryczne i ubogie w tłuszcze grzyby, są jedynie smakowym dodatkiem do potraw. W polskiej kuchni nie ma chyba bardziej aromatycznej zupy jak grzybowa na prawdziwkach, niewiele potraw dorównuje pierogom z kapustą i podgrzybkami, a dodanie kurek do drobiowych klopsików wznosi to proste danie na wyżyny kulinarnego wyrafinowania.

Okazuje się jednak, że grzyby to coś więcej, niż tylko dodatek smakowy do żywności. Badania amerykańskich naukowców z Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health dowodzą, że grzyby zawierają ogromne ilości dwóch niezwykle cennych dla ludzkiego zdrowia przeciwutleniaczy. Mowa tu o ergotioneinie i glutationie.

Glutation (GSH), to związek organiczny o właściwościach przeciwutleniających. Chroni płuca przed stresem oksydacyjnym (działaniem wolnych rodników). U chorych z mukowiscydozą, w wyniku wadliwej budowy kanałów chlorkowych, transport glutationu jest upośledzony. Wykazano bardzo niski poziom glutationu w komórkach nabłonka dolnych dróg oddechowych u chorych, w porównaniu do osób zdrowych. Chorzy z mukowiscydozą nie są więc chronieni przed działaniem wolnych rodników uwalnianych zarówno przez komórki układu odpornościowego zwalczające bakterie, jak i same bakterie. W dodatku częste infekcje powodują większe narażenie na stres oksydacyjny niż ma to miejsce u osób zdrowych.

 

– Odkryliśmy, co nie ulega wątpliwości, że grzyby są najbogatszym źródłem tych dwóch substancji razem wziętych, a niektóre z nich są nimi po prostu napakowane – mówi prof. Robert Beelman, dyrektor Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health. Wyniki badań nad grzybami jego zespół opublikował w „Food Chemistry”.

Borowik szlachetny (fot. Włodzimierz Wysocki CC-BY-SA-3.0)

Borowik szlachetny (fot. Włodzimierz Wysocki CC-BY-SA-3.0)

Ergotioneina i glutation skutecznie zwalczają efekty stresu oksydacyjnego w komórkach, spowalniając procesy starzenia, a także rozwój nowotworów i wielu chorób, w tym m.in. wieńcowej i Alzheimera.

Zespół z Penn State przebadał zawartość tych substancji w 13 gatunkach grzybów. Były wśród nich zarówno takie, które rosną lub są uprawiane w Polsce, ale też i wiele egzotycznych przysmaków wykorzystywanych w kuchniach Dalekiego Wschodu.

Zdrowotny ranking grzybów

Okazało się, że najzdrowszym z badanych grzybów jest doskonale znany w Polsce borowik szlachetny. Zawiera on bardzo dużo ergotioneiny (7,27 miligramów na gram) i sporo glutationu (1,38 miligramów na gram).

Grifola frondosa Eikhaas by Pethan 10-2004 Amelisweerd, Netherlands

Żagwica listkowata (fot. Pethan 10-2004 Amelisweerd, Netherlands)

Najwięcej (prawie 2,5 mg/g) tej drugiej substancji zawiera żagwica listkowata, grzyb niezwykle rzadko występujący w Polsce, znajdujący się na Czerwonej Liście Zagrożonych Gatunków. Wcześniejsze badania wykazały, że zawiera on wiele substancji leczniczych, w tym m.in. zwalczające raka piersi. Ten gatunek grzybów zawiera jednak stosunkowo mało ergotioneiny (ok. 1 mg na gram). A to właśnie ta substancja wydaje się mieć szczególnie prozdrowotne działanie.

– Można zaobserwować, że w krajach, gdzie jest więcej ergotioneiny w diecie, czyli np. we Francji czy Włoszech, notuje się mniej przypadków chorób neurodegeneracyjnych. W Stanach Zjednoczonych, gdzie tej substancji spożywa się mniej, istnieje większe prawdopodobieństwo wystąpienia Choroby Parkinsona czy Alzheimera – mówi prof. Beelman.

Warto dodać, że obydwie dobroczynne substancje zawierają też zwykłe – białe i brązowe pieczarki, powszechnie dostępne w naszych sklepach. I choć zawartość ergotioneiny i glutationu jest w nich stosunkowo niska (ok. 0,50-0,60 mg na gram), to jednak jemy ich znacznie więcej niż prawdziwków, co może dawać rewelacyjne efekty zdrowotne.

Ale jest jeszcze inna dobra wiadomość. Gotowanie nie niszczy przeciwutleniaczy! Wiadomo też, że najwięcej zawierają ich kapelusze grzybów.

Co ciekawe, tradycja jedzenia grzybów, tak powszechna w naszym kraju, niemal nie istnieje w USA. Być może dlatego amerykańscy badacze przebadali tylko 13 gatunków.

Skoro jednak prawdziwki są takie zdrowe, to może warto byłoby przeanalizować również inne gatunki należące do tego rodzaju grzybów. Chodzi m.in. o doskonale znane koźlarze i podgrzybki – aromatyczne przysmaki z polskich lasów.

Wiele bowiem wskazuje na to, że nie ma nic bardziej pysznego i zdrowego zarazem, niż polska zupa grzybowa oraz pożywny gulasz z suszonymi podgrzybkami.

 

 

Anna Piotrowska (www.zdrowie.pap.pl )

Kategorie:
Nauka

Napisz komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Udostępnień